طرز تهیه مقلوبه فلسطینی به روش اصیل - مجله سفر به کانادا

در این مطلب، طرز تهیه مقلوبه فلسطینی با مرغ، بادمجان و گل کلم را می خوانید؛ نسخه ای مناسب ناهار خانوادگی یا مهمانی که برنج آن در آب مرغ معطر می پزد. در ادامه، علاوه بر مراحل پخت، نکات تنظیم آب برنج، جلوگیری از وا رفتن غذا و تهیه نسخه بدون گوشت را مرور می کنیم.

مواد لازم برای تهیه مقلوبه فلسطینی

• برنج باسماتی 2 پیمانه
• ران و ساق مرغ با استخوان 800 گرم تا یک کیلوگرم
• بادمجان میانه 2 عدد
• گل کلم خردشده 300 گرم
• گوجه فرنگی میانه 2 عدد
• پیاز بزرگ 1 عدد
• سیر 3 حبه
• هل سبز 4 عدد
• برگ بو 2 عدد
• چوب دارچین 1 تکه کوچک
• زردچوبه نصف قاشق چای خوری
• فلفل سیاه نصف قاشق چای خوری
• پودر فلفل بهار یا ادویه هفت قلم عربی 1 قاشق چای خوری
• نمک به مقدار لازم
• روغن مخصوص سرخ کردن به مقدار لازم
• آب برای پخت اولیه مرغ حدود یک ونیم لیتر
• آب مرغ صاف شده برای برنج حدود 3 پیمانه
• خلال بادام 2 قاشق غذاخوری، اختیاری
• جعفری خردشده 2 قاشق غذاخوری، اختیاری

طرز تهیه مقلوبه فلسطینی

مرحله اول: خیساندن برنج و آماده سازی سبزیجات

برنج را چند مرتبه با آب سرد بشویید تا آب آن نسبتا شفاف گردد. سپس حدود 30 دقیقه بخیسانید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج گردد. بادمجان ها را به ضخامت تقریبی یک ونیم سانتی متر حلقه کنید؛ می توانید پوست آن ها را راه راه بگیرید.

کمی نمک روی بادمجان ها بپاشید و 20 دقیقه کنار بگذارید. سپس رطوبت سطحشان را با دستمال بگیرید. گل کلم را به گلچه های میانه تقسیم کنید و پس از شستن، کاملا خشک کنید.

مرحله دوم: پخت مرغ و تهیه آب مرغ معطر

پیاز را درشت خرد کنید و با یک قاشق غذاخوری روغن کمی تفت دهید. مرغ، سیر، هل، برگ بو، چوب دارچین و آب را اضافه کنید.

پس از جوشیدن، کف سطح آب را بگیرید و شعله را کم کنید. اجازه دهید مرغ حدود 35 تا 45 دقیقه آرام بپزد؛ گوشت مرغ باید پخته باشد، اما هنگام جابه جایی از هم نپاشد.

مرغ را بیرون بیاورید و آب آن را صاف کنید تا پیاز و ادویه های درسته جدا شوند. آب مرغ را برای پخت برنج نگه دارید.

مرحله سوم: سرخ کردن بادمجان و گل کلم

روغن را در تابه گرم کنید و بادمجان ها را در چند نوبت سرخ کنید تا دو طرفشان طلایی گردد. تابه را بیش از حد پر نکنید؛ مواد باید فضای کافی برای تماس با روغن داغ داشته باشند. بادمجان های آماده را روی توری یا دستمال مناسب آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن ها گرفته گردد.

گل کلم را هم جداگانه سرخ کنید تا سطح آن طلایی گردد. قرار نیست سبزیجات کاملا ترد باقی بمانند، چون همراه برنج دوباره می پزند؛ کافی است خوش رنگ شوند و هنوز بتوان آن ها را بدون له شدن جابه جا کرد. پیش از چیدن لایه ها، روغن اضافی سبزیجات را بگیرید.

مرحله چهارم: چیدن لایه های مقلوبه

کف یک قابلمه نچسب با دیواره نسبتا صاف را با کمی روغن چرب کنید. گوجه فرنگی ها را حلقه کنید و کف قابلمه بچینید. سپس بادمجان، گل کلم و تکه های مرغ را به ترتیب اضافه کنید. برنج خیس خورده و آب گرفته را روی مواد بریزید و سطحش را با پشت قاشق آرام صاف کنید.

بین مواد فضای خالی بزرگ باقی نگذارید، اما آن ها را هم محکم نفشارید. قابلمه باید برای افزایش حجم برنج جا داشته باشد.

مرحله پنجم: اضافه کردن آب مرغ و پخت برنج

حدود سه پیمانه آب مرغ گرم را با زردچوبه، فلفل سیاه، ادویه و نمک مخلوط کنید. این مقدار برای آغاز پخت دو پیمانه باسماتی خیس خورده در نظر گرفته شده است؛ احتیاج دقیق به آب با نوع برنج تغییر می نماید. اگر روی بسته برنج نسبت مشخصی برای پخت پس از خیساندن آمده، آن را مبنا قرار دهید.

آب مرغ را آرام از پشت قاشق روی برنج بریزید تا لایه ها جابه جا نشوند. مایع باید به سطح برنج برسد و آن را اندکی بپوشاند. اگر کم بود، آب مرغ را تدریجی اضافه کنید. پس از آغاز جوش ملایم، در قابلمه را ببندید و شعله را بسیار کم کنید. حدود 35 تا 45 دقیقه برای پخت و جذب آب زمان بدهید.

مرحله ششم: استراحت و برگرداندن مقلوبه

وقتی برنج نرم شد و آب آزاد در قابلمه باقی نماند، حرارت را خاموش کنید. غذا را 15 دقیقه با در بسته استراحت دهید. در این فاصله خلال بادام را با کمی روغن تفت دهید و به محض طلایی شدن از تابه خارج کنید.

دیس بزرگ و لبه داری روی قابلمه بگذارید. با دستگیره خشک، دیس و دسته های قابلمه را محکم بگیرید و یک باره برگردانید. قابلمه را یکی دو دقیقه روی دیس نگه دارید و سپس آهسته بلند کنید. مقلوبه را با بادام و جعفری تزیین کنید

نکات تکمیلی تهیه مقلوبه فلسطینی

در مقلوبه (به عربی: مَقْلُوبَه)، کیفیت برنج و مقدار رطوبت به مقدار ظاهر لایه ها اهمیت دارند. چند تغییر کوچک در انتخاب قابلمه، مقدار ادویه و روش آماده کردن سبزیجات می تواند نتیجه را بهتر کند، بدون اینکه مراحل اصلی پیچیده تر گردد.

انتخاب قابلمه مناسب

قابلمه ای انتخاب کنید که کف سالم و نچسب داشته باشد و بیش از حد باریک و بلند نباشد. ارتفاع زیاد مواد، پخت یکنواخت لایه بالایی برنج را سخت می نماید. بعلاوه پیش از آغاز مطمئن شوید دیسی دارید که دهانه قابلمه را کاملا بپوشاند و تحمل وزن غذا را داشته باشد.

انتخاب ادویه و تنظیم نمک

فلفل بهار یک ادویه مستقل است و با فلفل سیاه تفاوت دارد. اگر آن را ندارید، ادویه هفت قلم عربی گزینه جایگزین این دستور است، هرچند طعم یکسانی ایجاد نمی نماید. ترکیب ادویه های آماده فرق دارد؛ اگر مخلوط شما دارچین زیادی دارد، مقدار چوب دارچین را کمتر کنید. نمک آب مرغ را پیش از افزودن به برنج بچشید.

تهیه مقلوبه با روغن کمتر

برای کاهش روغن مصرفی، بادمجان و گل کلم را با لایه نازکی از روغن چرب کنید و در سینی، بدون هم پوشانی بچینید. آن ها را در فر گرم شده با دمای حدود 220 درجه سانتی گراد بپزید تا نرم و طلایی شوند. از دقیقه بیستم آنالیز کنید و در صورت احتیاج برگردانید؛ زمان دقیق به مقدار قطعات بستگی دارد.

تهیه مقلوبه بدون گوشت

می توانید مرغ را حذف کنید و به جای آن یک پیمانه نخود پخته اضافه کنید. برای پخت برنج نیز از آب سبزیجات بهره ببرید. نخود باید از قبل کاملا پخته باشد؛ نخود خام یا نیم پز در زمان دم کشیدن برنج آماده نمی گردد. لایه بندی و استراحت نهایی را مانند نسخه اصلی انجام دهید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه مقلوبه فلسطینی

اگر اولین بار است این غذا را آماده می کنید، پاسخ پرسش های زیر یاری می نماید ایرادهای احتمالی را پیش از سرو رفع کنید.

چرا مقلوبه هنگام برگرداندن وا می رود؟

آب اضافی، چسبیدن مواد به کف قابلمه و برگرداندن بلافاصله پس از خاموش کردن شعله از دلیل های احتمالی هستند. کمی جداشدن لایه ها طبیعی است و به معنی خراب شدن غذا نیست.

اگر برنج مقلوبه سفت ماند چه کنیم؟

اگر آب جذب شده اما برنج هنوز سفت است، چند قاشق آب جوش روی آن پخش کنید و با در بسته، 10 دقیقه دیگر روی شعله کم بگذارید. آب را یک باره زیاد نکنید.

مقلوبه فلسطینی را با چه چیزی سرو کنیم؟

ماست ساده یا ماست وخیار و سالاد خیار و گوجه با آب لیمو همراه های مناسبی هستند.